54571_021

فرآوری روغن

10 / 10
از 1 کاربر

 

 

 

فراوری روغن‌ها

 

 

تصفیه فراوری‌های معمول روغن‌های نباتی عبارت‌اند از صمغ‌گیری و / یا تصفیه با بخار، رنگ‌بری جذبی، هیدروژن دار کردن و بی‌بو کردن. اگرچه چند فرایند پیوسته در حال کار وجود دارد، این مراحل معمولاً ناپیوسته‌اند. با استفاده از مقدار کمی (%05/0) فسفریک اسید غلیظ ضمن لخته شدن صمغ‌ها، از روغن صمغ‌زدایی می‌شود. در روش‌های تصفیه قلیایی، اسیدهای چرب آزاد را به‌وسیله مقدار اضافی محلول %1/0 سدیم هیدروکسید خنثی، و مخلوط را تا دمای حدود 75  گرم می‌کنند تا هرگونه امولسیون تشکیل‌شده شکسته شود. صمغ‌ها و صابون‌ها را با استفاده از گریزانه جدا و اسیدهای چرب را به روش اسیدی کردن بازیابی می‌کنند. در تصفیه با بخار، عملیات صمغ‌زدایی، رنگ‌بری (در صورت لزوم)، و عمل‌آوری با بخار که در آن بخار را در خلأ زیاد در روغن پخش می‌کنند، انجام می‌گیرد به‌طوری‌که اسیدهای چرب براثر تقطیر جدا شوند.

 

 

رنگ‌بری

 

 

با استفاده از خاک جاذب بنتونیت (برای روغن‌های خوراکی) یا انجام واکنش‌های شیمیایی (برای روغن‌های غیرخوراکی) عملیات رنگ‌بری انجام می‌گیرد. اگر قرار است روغن رنگ‌بری شده به‌عنوان روغن سالاد به مصرف برسد، لازم است که عملیات زمستانی کردن روی آن انجام گیرد. در این عملیات هرگونه ماده‌ای که در دمای یخچال جامد می‌شود، حذف می‌گردد. این کار با خنک کردن روغن تا دمایی حدود 5  و سپس صاف کردن مواد جامد شده، انجام        می‌گیرد.

 

هیدروژن دار کردن

 

هیدروژن دار کردن یا جامد کردن (آن‌گونه که در مورد چربی‌ها و روغن‌ها به کار می‌رود) را می‌توان به شکل زیر تعریف کرد: تبدیل رادیکال‌های سیرنشده مختلف گلیسیریدهای چرب به گلیسیریدهای سیرشده‌تر یا گلیسیریدهای کاملاً سیرشده به‌وسیله افزایش هیدروژن در مجاورت یک کاتالیزگر. با هیدروژن دار کردن نسبی چربی‌ها و روغن‌های مختلف مانند سویا، تخم پنبه، ماهی، نهنگ و بادام‌زمینی، چربی‌هایی با ترکیب مناسب‌تر به دست می‌آید که از آن‌ها برای تهیه روغن‌های جامد، مارگارین و سایر مواد غذایی و نیز صابون‌سازی و کاربردهای صنعتی متعدد دیگر استفاده می‌شود. هدف هیدروژن دار کردن نه‌تنها بالا بردن نقطه ذوب است بلکه با این کار کیفیت روغن در طول زمان نگهداری حفظ می‌شود و طعم و بوی آن نیز بهبود می‌یابد. غالباً در این عملیات ایزومری شدن نیز رخ می‌دهد و نقطه ذوب روغن به مقدار زیادی افزایش می‌یابد (مثلاً براثر تبدیل اولئیک (سیس) به الاییدیک (ترانس) اسید). ازآنجاکه واکنش هیدروژن دار شدن خود گرمازاست، نیاز اصلی به انرژی، مراحل تولید هیدروژن گرم کردن روغن، پمپ کردن و صاف کردن را شامل می‌شود.

هیدروژن موردنیاز را می‌توان به چند روش تولید کرد، اما بیشتر از فرایند هیدروکربن- بخار استفاده می‌شود. ازآنجاکه حتی مقادیر بسیار کم ترکیبات گازی گوگرد (SO2H2S و غیره) کاتالیزگر را به‌شدت مسموم می‌کند (این موضوع با شدت کمتری در مورد کربن مونوکسید نیز صادق است) لازم است که هیدروژن کاملاً عاری از این سموم و همچنین عاری از این سموم همچنین عاری از مواد طعم دار باشد. کاتالیزگر صنعتی مورداستفاده نیکل است که معمولاً به‌وسیله فرایند مایع یا فرایند نم کاهی تولید می‌شود. با استفاده از شکست‌سنج که به‌منظور مشخص کردن خواص فیزیکی (سیرشدگی و نقطه ذوب) به کار می‌رود، درجه هیدروژن دار شدن پیگیری و کنترل می‌شود. کاتالیزگر را ضمن صاف کردن جدا و مجدداً از آن استفاده می‌کنند.

 

بی‌بو کردن

 

عملیات بی‌بو کردن با دمیدن بخار بسیار داغ به درون روغن (در صورت هیدروژن دارشدن، درحالی‌که روغن هنوز داغ و به شکل مایع است) تحت خلأ زیاد، معادل 138 تا Pa800 و در دمای 210 تا 275  انجام می‌گیرد. بدین ترتیب بیشتر ترکیبات تولیدکننده بو حذف می‌شوند و بسیاری از رنگ‌دانه‌های تولیدکننده رنگ از میان می‌روند. اغلب به‌منظور جلوگیری از بروز اکسایش زیان‌آور، بسته‌بندی نهایی در جوی از نیتروژن انجام می‌گیرد.

 

 

چربی‌ها و روغن‌های حیوانی

 

 

اغلب فراوری‌های شیمیایی که با هیدروژن دار کردن آغاز شدند و اکنون استری شدن میان مولکولی و ایزومری شدن نیز آن‌ها را تقویت کرده‌اند، سبب بهبود کیفیت چربی‌ها و روغن‌های حیوانی شده‌اند.

 

روغن پاچه گاو. پوست، استخوان و پاچه گاو (به‌استثنای سُم) را به مدت 10 ساعت در آب پخته و صاف می‌کنند تا چربی آن‌ها جدا شود.

 

روغن نهنگ. در حال حاضر این روغن در کشتی‌های جدید که کارخانه‌هایی شناورند و شکار، قصابی و فراوری این پستانداران را در محل به دام انداختن آن‌ها انجام می‌دهند، استحصال می‌شود.

 

روغن کبد ماهی کاد. این روغن که ارزش آن خیلی پیش از زمان کشف ویتامین‌ها شناخته‌شده بود، در ابتدا به این روش تهیه می‌شد که ماهی‌ها را در بشکه می‌ریختند و  می‌گذاشتند تا فاسد شوند، سپس روغن ماهی را که روی سطح شناور شده بود جدا می‌کردند. اکنون این روغن را از ماهی تازه و به روش پختن کبد (و سایر قسمت‌های) ماهی کاد و هالیبوت به کمک بخار تا مرحله شناور شدن یک دُرده سفیدرنگ بر روی سطح، به دست می‌آورند.

 

روغن کبد کوسه. پژوهش‌های اخیر نشان داده است که روغن حاصل از کبدکوسه گالئورینوس زیوپتروس در مقایسه با روغن حاصل از کبد ماهی کاد و هالیبوت دارای ویتامین‌های A و D بیشتری است.

 

روغن‌های ماهی. منهادنف ساردین و ماهی آزاد تازه را ضمن بخارزدن به مدت کوتاهی پخته و پرس می‌کنند. روغن حاصل را ته‌نشین (یا مرکزگریز) کرده و زمستانی می‌کنند. باقیمانده ماهی‌ها را خشک و گرد می‌کنند و به‌عنوان غذای دام می‌فروشند.

 

چربی خوک. چربی و روغن خوک از انواع چربی‌های حیوانی هستند که با ذوب و صاف کردن چربی خوک پرواری تولید می‌شوند. روغن خوک از پرس کردن چربی سفید که چربی غیرخوراکی خوک است به دست می‌آید.

 

 

فراوری

 

 

واکنش‌های ایزومری شدن

 

در طی هیدروژن دار شدن، علاوه بر تشکیل ترکیبات سیرشده‌تر، ممکن است ایزومرهای اسیدهای چرب سیرنشده نیز تشکیل شوند. این ایزومرها ممکن است ایزومرهای مکانی حاصل از مهاجرت پیوندهای دوگانه یا ایزومرهای هندسی (فضایی) حاصل از تبدیل طبیعی شکل سیس به شکل ترانس باشند. این ایزومرها به دلیل خواص فیزیکی متفاوتشان موردتوجه زیادی قرارگرفته‌اند. همچنین شواهدی وجود دارد دال بر اینکه سرعت هیدروژن دار شدن ایزومرهای مختلف باهم متفاوت است، به‌طوری‌که حضور آن‌ها بر سرعت کل واکنش و ترکیب نهایی اثر می‌گذارد.

 

ارسال نظر

عنوان نظر :
نام شما :
ایمیل :